«Mes jardiniers et moi, nous parlons de la carotte ou de la betterave comme on parle du Chardonnay ou du Cabernet Franc ! »
ALAIN PASSARD
Alain Passard est né en 1956 en Bretagne et c’est avec Louise, sa grand‑mère cuisinière, qu’il va s’initier au plaisir de la cuisine.
ARPÈGE
En octobre 1986, Alain Passard crée son restaurant Arpège, rue de Varenne à Paris. Il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion. Il obtient une troisième étoile au guide Michelin l’année du dixième anniversaire de son restaurant.
LA CUISINE LEGUMIERE
Au début des années 2000, le Chef vit une rupture dans sa créativité et décide alors de se consacrer plus particulièrement à la cuisine légumière. L’art du feu guidera également son travail sur le légume. « Travailler le tissu végétal, c’est un encouragement à replanter la terre, à travailler avec un langage nouveau, un vocabulaire différent. »
LES POTAGERS
La particularité d’Arpège : certainement aujourd’hui le seul restaurant de France à être totalement autonome sur sa partie légumière, aromates et petits fruits rouges et noirs. Ce ne sont pas moins de 12 jardiniers répartis sur les 6 hectares des 3 potagers (Sarthe, Eure et Manche) qui travaillent pour répondre aux demandes du restaurant.
Rendez-vous le 20 mars prochain à Cantina 2018 où Alain Passard, grand témoin de cette 6ème édition, viendra nous parler de sa passion et nous livrer quelques savoureuses anecdotes tirées de son exceptionnel parcours…
